Zand in mijn vla!

Tergooiziekenhuizen heeft op beide locaties, Hilversum en Blaricum, een professionele keuken waar op ambachtelijke wijze verse maaltijden bereid worden. ZHS Magazine nam een kijkje in de keuken van locatie Blaricum.

Broodkamers, snelkoelers, toeleveranciers, pannenwassers, sorteermachines: het zijn zomaar een paar termen die in de keuken van een ziekenhuis gebezigd worden. Als patiënt of bezoeker van en ziekenhuis zie je vaak alleen het dienblad met warm eten. Maar voor de bereiding van dat eten is elke dag de strak georganiseerde afdeling voedingsproductie in de weer.

Tellen en bestellen
Het produceren van maaltijden voor patiënten, personeel en bezoekers is een proces waar heel wat bij komt kijken. In de ochtend verzamelen de medewerkers van de afdeling voedingsadministratie de keuzeformulieren van alle patiënten. Hierop is aangegeven wat de patiënt de volgende dag wil eten bij de warme lunch: een traditioneel, een populair of een vegetarisch menu. De afdeling voedingsadministratie maakt ook een inschatting van de hoeveelheid personeel die de volgende dag werkt en het aantal bezoekers dat verwacht wordt. Op basis van alle gegevens berekent de computer hoeveel ingrediënten er nodig zijn, zodat de senior kok voor 12 uur de bestelling voor de volgende dag kan doorgeven.

Nauwelijks verspilling
Doordat de afdeling voedingsproductie goed inschat voor hoeveel mensen ze een warme maaltijd moet bereiden, wordt er nauwelijks eten weggegooid. Er zijn natuurlijk altijd patiënten die plots worden opgenomen of eerder bijkomen uit de narcose. Voor de zekerheid maken de koks daarom altijd een aantal extra porties.

Toekomstmuziek
'De maaltijden worden op dezelfde dag klaargemaakt en opgegeten', vertelt Peter Sol, teammanager voedingsproductie. 'De volgende stap is dat het keuzemoment en het moment van consumeren nog dichter bij elkaar komen te liggen. Dan kun je als patiënt aangeven waar je nu zin in hebt. Uiteindelijk willen we dat patiënten kunnen beslissen wat, waar en wanneer ze warm eten. Dan kun je dus bijvoorbeeld ook 's avonds samen met je partner naar het restaurant gaan voor een warme maaltijd.' 

Klacht?
'We bereiden hier enorme hoeveelheden voedsel in grote kookketels en ovens', vertelt senior kok Niels Dol. 'De uitdaging van dit werk is dat het voedsel ook in enkele porties lekker moet zijn. De meeste mensen die hier werken, hebben iets met zorg. Ze vinden het fijn om voor zieke mensen te koken. Bovendien heb je meer regelmaat en zekerheden en minder stress dan in een gewoon restaurant. We werken met veel verse ingrediënten en maken zelf soepen en sausen. Dat is natuurlijk leuk voor een kok. Soms vraag ik me af of we niet te ver gaan met het ambachtelijk bereiden van voedsel. Wij hebben wel eens zelf vanillevla gemaakt met custard en een vanillestokje. Door dat vanillestokje kreeg de vla zwarte spikkels. Toen kregen we een klacht omdat er zand in de vla zat!'